Охотники за специями. Корица

Корицу любят все. Но чаще всего ее покупают в виде порошка, хотя, конечно многие знают, что корицей мы называем кору коричного дерева. Но оказывается, что коричных растений семейства лавровых несколько и у каждого свой вкус.

Сначала небольшой ботанический экскурс по четырем видам кориц.

Цейлонская корица
лат.: Cinnamomum zeylanicum Br.
Синонимы: благородная корица, настоящая корица.

Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии.
Кору снимают полосками длиной 30, шириной 1 — 2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Причем трубочки закручиваются с двух сторон.

Вот посмотрите на примере цейлонской корицы Cinnamomum zeylanicum, выращенной в Индонезии, купленой сегодня в магазине "Индийские специи" на Сухаревской:

Аромат очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.


Китайская корица

лат.: Cinnamomum Cassia Вl.
Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель, сайгонская корица.

Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8- 10 лет полосками разной длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы - от 2 миллиметров и более.

Вот в каком виде удалось ее сегодня прикупить в "Индийских пряностях":


Вкус, выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.


Еще два вида корицы у нас найти непросто.

Малабарская корица

лат.: Cinnamomum Tamala Nees
Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина - Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее - до 3 миллиметров и более, вкус - резко вяжущий, с оттенком горечи.

Кустарниковый Циннамонлат.: Cinnamomum Culilawan Bl.
Синоним или пряная корица

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. Т.е. это уже не дерево, а кустарник. Кора более тонкая.
В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат -остро-пряный, вкус -пряно-жгучий. Когда-то я видел корицу в таком виде, но фоток не осталось.

Какую же корицу нам продают в виде порошка

В порошке в подавлющем большинстве случаев продают "китайскую" корицу Кассию. При этом замечено, что человек, привыкший к Кассии (в разнообразной выпечке, попробавав настоящую цейлонскую корицу может быть разочарован - ведь вкус у цейлонской более тонкий, напоминающий медовый фрукт и не такой яркий, как у кассии.

Как же понять о какой корице идеть речь в рецептах

Отбросив редкие малабарскую и кустариниковую, попробуем разобраться с цейлонской и китайской.
Вот они вместе свеженькие на фотке: цейлонская слева, а китайская - справа:


Цейлонская слева, а китайская - справа

Если в рецепте кроме корицы используется гвоздика, душистый перец или мускатный орех, почти наверняка используется китайская корица (та, что справа).

Если в рецепте используется ваниль, ликер или любые цитрусовые, то скорее всего имеют в виду цейлонскую корицу (ту, что слева).

Китайская корица очень хороша в выпечке с яблоками - штрудели, рулеты, тарты, шарлотки.

Цейлонская корица очень хороша с апельсинами и ягодными соусами.

Во всех рецептах китайской кухни, когда пишут просто корица (cinnamon) имеют в виду, очевидно, китайскуб корицу кассию.

А вот в южно-азиатских и мексиканских рецептах (например, в горячем шоколаде)  "просто" корица скорее всего означает цейлонскую.

Думаю, что после этого короткого рассказа, вы будете обращать внимание на то, какую корицу используете.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.